ייבוש מסיר את הלחות מהירקות כך שחיידקים, שמרים ותבניות לא יכולים לצמוח ולקלקל את הירקות. זה גם מאט את פעולת האנזימים, אך אינו מפעיל אותם. מכיוון שהייבוש מסיר לחות, הירק הופך להיות קטן יותר וקל יותר במשקל. הטמפרטורה האופטימלית לייבוש ירקות היא 140 מעלות F. אם משתמשים בטמפרטורות גבוהות יותר, הירקות עשויים "למקרה התקשורת", כלומר מבשלים ומתקשים מבחוץ תוך לכידת לחות מבפנים. הירקות יעצמו בסופו של דבר כאשר הלחות תשתווה בפריט. לפיכך, אסור למיהר את תהליך הייבוש על ידי העלאת טמפרטורת הייבוש.
עבור ירקות, זמן הייבוש הוא קריטי לרוך. ככל שזמן הייבוש ארוך יותר, המוצר פחות טעים ועיר יותר. ניתן לזרז את זמן הייבוש על ידי ייבוש חתיכות קטנות וחתוכות אחידות.
